بررسی خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی و میکروبی پنیر محلی کرمانشاه( شیراج)

شیراج یک محصول سنتی است که حاصل جوشیدن دوغ و تبدیل آن به لخته می باشد. 2 نمونه مختلف شیراج در شرایط مختلف تهیه شد، یکی از نمونه ها داخل پوسته بز در دمای 10 درجه سانتی گراد قرار داده شده و به نمونه دیگر استارتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه و داخل شیشه و در شرایط یخچالی نگهداری و مقادیر ph اسیدیته، چربی و پروتئین در مقاطع زمانی صفر، 1، 2، 3 و 4 ماه بررسی و اندازه گیری شد. درصد مقدار رطوبت، میزان نمک، پروتئین، ph، اسیدیته و چربی در ماده خشک کلسیم و فسفر نمونه های شیراج سنتی با شیراج استارتر زده در لحظه ی اول اختلاف معنی داری نداشتند اما در طول نگهداری در ماه های بعدی در هر ماه اختلاف نمونه ها معنی دار شدند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که شیراج سنتی از نظر طعم، آروما و بافت اختلاف معنی داری با نمونه شیراج استارتر زده داشت و از لحاظ طعم امتیاز بالاتری را کسب کرد. با بررسی اسیدهای آمینه فرار توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مشخص گردید که میزان برخی اسیدهای آمینه در نوع سنتی بیشتر از نوع حاوی استارتر بود اما مقدار اسید آمینه گلایسین، گلوتامیک اسید و گلوتامین و آرژنین در نوع حاوی استارتر مقدار بالاتری را داشت و در نوع سنتی اسیدآسپارتیک احتمالا از طریق کلاژن پوسته وارد شیراج سنتی شده است. همچنین از لحاظ شمارش میکروبی در طول زمان در هر 2 نمونه ی شیراج باکتری های اسیدلاکتیک و لاکتوکوکوس ها در طول زمان نگهداری کاهش و در ماه 3و 4 به یک میزان ثابت رسیدند اما در این مدت زمان نگهداری شمارش کپک و مخمرها افزایش پیدا کرد. ایزوله های مختلف باکتری های اسیدلاکتیک بر اساس خصوصیات مورفولوژِیکی و بیوشیمایی شناسایی شدند. تمامی 42 نمونه ی جدا شده lba گرم مثبت، کاتالاز منفی و غیر اسپور زا بودند، از 42 نمونه ی جدا شده 23 نمونه لاکتوباسیلوس و 19 نمونه لاکتوکوکوس بودند. سویه های مورد مطالعه که قادر به تخمیر لاکتوز و فروکتوز بودند نزدیک به لاکتوباسیلوس دلبروکی بودند و گونه هایی که قادر به تخمیر قند ملی بیوز و رافینوز بودند، از گونه های لاکتوباسیلوس پلانتاریوم و ایزوله هایی که قادر به تخمیر این دو ایزوله نبودند در گروه لاکتوباسیلوس کازئی قرار گرفتند که طبق نتایج به دست آمده در تحقیق حاضر نیز لاکتوباسیلو س های مزوفیل جز فلور لاکتیکی غالب جدا شده از شیراج مورد بررسی بوده اند. تمام گونه های کوکسی های مزوفیلیک هتوفرمنتاتیوها در این گروه احتمالا بر اساس مشخصات مورفولوژیکی نزدیک به لوکونوستوک مربوط به زیر گونه مزنتروئیدوس بودند،کوکسی های مزوفیل هموفرمنتاتیو در گروه کوکسی ها احتمالا متعلق به گروه لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریس می باشند.